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Hygien­e­mass­nah­men sel­ber kontrollieren

Von Betrieben, die direkt ver­mark­ten oder Gäste bewirten, ver­langt das Lebens­mit­telge­setz, dass sie schriftlich doku­men­tieren, wie sie für die Sicher­heit ihrer Pro­dukte sor­gen. Die soge­nan­nte Selb­stkon­trolle ver­langt viel Diszi­plin von den ProduzentInnen.
Die Pflicht zur Selb­stkon­trolle ist einer der wichtig­sten Grund­sätze des schweiz­erischen Lebens­mit­telge­set­zes. Sie gilt für alle, die Lebens­mit­tel, Zusatzstoffe und Gebrauchs­ge­gen­stände her­stellen, behan­deln, abgeben, ein­führen oder aus­führen (Art. 23 Lebens­mit­telge­setz). Viele Betriebe sind von diesem Gesetz betrof­fen, kom­men ihm aber nicht oder nur teil­weise nach. Bei der Pro­duk­tion von Lebens­mit­teln wer­den ähn­liche Doku­men­ta­tio­nen ver­langt wie z. B. Swiss­GAP. Dort gibt es kein Entkom­men, da die Abnehmer der Lebens­mit­tel kon­trol­lieren, ob die Aufla­gen erfüllt wer­den. Bei der Ver­ar­beitung von Lebens­mit­teln ist das anders, kein Kunde hat Mar­lies Rit­ter je gefragt, ob sie eine Selbstkontrolle-​Dokumentation führe. Umso schw­erer fällt es den bäuer­lichen Klein­pro­duzen­ten, dieser Auflage nachzukommen.
For­mu­lare helfen bei der Selbstkontrolle
In Zusam­me­nar­beit mit den kan­tonalen Beratungsstellen und Lebens­mit­tella­boren hat Agridea einen Selbstkontrolle-​Ordner her­aus­gegeben, der kür­zlich neu über­ar­beitet wurde, da einige Anpas­sun­gen an geset­zliche Änderun­gen nötig waren (siehe Bezugsquellen). Er enthält alle notwendi­gen Unter­la­gen, um die Selb­stkon­trolle geset­zeskon­form durchzuführen. Es han­delt sich um For­mu­lare, die jew­eils als Beispiel aus­ge­füllt oder leer vorhan­den sind. Auf diese Weise kön­nte jeder Pro­duzent seine eigene Selbstkontrolle-​Dokumentation anle­gen. Die Praxis zeigt aber, dass sich viele von dieser Auf­gabe über­fordert fühlen. Nicht zuletzt führt auch der Umfang des neuen Ord­ners zu diesem Ein­druck. Er enthält näm­lich neben den For­mu­la­ren auch viele Infor­ma­tions­blät­ter zur Lebens­mit­telge­set­zge­bung, die sehr inter­es­sant sind, aber den Ord­ner sehr unhan­dlich machen. Zudem benötigt nicht jeder Betrieb alle For­mu­lare, einige sind nur für Gas­tronomiebe­triebe andere nur für Direk­tver­mark­ter. Bisher gab es deshalb zwei ver­schiedene Ord­ner, aber da immer mehr Betriebe bei­des machen, wur­den sie in der Neuau­flage fusion­iert. Die bish­eri­gen Ord­ner kön­nen aber weiter ver­wen­det wer­den, wenn sie mit den For­mu­la­ren zur Rück­ver­fol­gbarkeit und Gefahre­n­analyse ergänzt wer­den (siehe Bezugsquellen).
An der Selb­stkon­trolle dranbleiben
Eine erste Hil­festel­lung leis­ten viele Beratungs­di­en­ste, die Kurse zum Erstellen der Selbstkontrolle-​Dokumentation anbi­eten. Dort kön­nen die For­mu­lare zur Gefahre­n­analyse, für die Reini­gun­gen, Lager– und Tem­per­aturkon­trollen oder die Rück­ver­fol­gbarkeit auf die jew­eili­gen Bedürfnisse angepasst wer­den. Am effek­tivsten ist jedoch, zuerst einen neuen Selbstkontrolle-​Ordner anzule­gen, in dem nur die wirk­lich benötigten For­mu­lare und Doku­mente abgelegt wer­den. Im Kas­ten finden Sie ein Inhaltsverze­ich­nis, auf dem die entsprechen­den For­mu­lare aufge­führt sind. Die Num­mern beziehen sich auf die entsprechen­den Argidea-​Formulare. Dieser Ord­ner sollte dann am Pro­duk­tion­sort auf­be­wahrt wer­den, damit er nach jeder Mass­nahme, die einen Ein­trag auf ein For­mu­lar erfordert wie beispiel­sweise die Pro­duk­tion (For­mu­lar Rück­ver­fol­gbarkeit) oder die Reini­gung (Reini­gungs­plan), auf den aktuellen Stand gebracht wer­den kann. Die For­mu­lare für die Tem­per­aturkon­trolle wer­den besser am entsprechen­den Ort aufge­hängt (z. B. Kühlschrank), weil man sie dann nie ver­gisst nachzuführen. Wichtig sind auch die Rezept­blät­ter der eige­nen Pro­dukte oder Gerichte. Wer­den sie so aus­führlich for­muliert, dass auch Hygien­e­mass­nah­men darin erwähnt wer­den, kann man sich die Risiko­analyse für das jew­eilige Pro­dukt ers­paren. Zum Beispiel sollte Mar­lies Rit­ter in ihren Rezepten erwäh­nen, dass sie die Gläser vor dem Heis­se­in­füllen ster­il­isiert, die Gläser nach dem Ein­füllen kurz auf den Deckel stellt sowie die Kon­fitüre dunkel und kühl lagert. Wenn sie dann jedes Rezept noch mit Datum und Unter­schrift ver­sieht, ist jeder Lebens­mit­telin­spek­tor damit zufrieden. Auf diese Weise ist auch gewährleis­tet, dass eine andere Per­son diese Pro­dukte in der gle­ichen Qual­ität her­stellen kann, wenn Mar­lies Rit­ter nicht sel­ber produziert.
Rück­ver­fol­gbarkeit gewährleisten
Zwei For­mu­lare betr­e­f­fen die Rück­ver­fol­gbarkeit. Auf dem einen müssen alle Zutaten mit ihrem Lot einge­tra­gen wer­den. Das Lot ist eine Iden­ti­fika­tion­snum­mer, die sich auf jeder Ver­pack­ung indus­triell hergestell­ter Lebens­mit­tel findet. Weist ein Pro­dukt kein Lot auf, ver­wen­det man das Halt­barkeits­da­tum oder bei offen gekauften Lebens­mit­teln wie Zitro­nen den Namen des Verkäufers und das Kauf­da­tum. Dies ist ein zusät­zlicher Aufwand für die Pro­duzentIn­nen, der daher oft vergessen wird. Des Weit­eren gibt es ein For­mu­lar, auf dem die Waren einge­tra­gen wer­den müssen, die an Wiederverkäufer geliefert wer­den. Diese For­mu­lare sind in den alten Selb­stkon­trolle­ord­nern nicht enthal­ten nur in den neuen seit 2009. Sie kön­nen sie aber beim Beratungs­di­enst bestellen (sieh unten).

Im Gesetz wird kein Unter­scheid zwis­chen Lebens­mit­telver­ar­beitung für die Gas­tronomie oder für den Direk­tverkauf gemacht. Im Vol­lzug auf kan­tonaler Ebene, der Lebens­mit­telkon­trolle, beste­hen aber trotz­dem Unter­schiede. Betriebe, die nur in der Gas­tronomie aktiv sind, müssen bisher im Kan­ton Freiburg die Rück­ver­fol­gbarkeit aus prak­tis­chen Grün­den nicht gewährleisten.

Eva Flück­iger
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Bezugsquellen:

Tags: hygiène, Selb­stkon­trolle

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